Si è svolta lo scorso 12 dicembre 2015, presso l’Hotel Cetus di Cetara, pittoresco borgo marinaro della Costiera Amalfitana, il Contest per giornalisti, chef e food blogger “Premio Ezio Falcone 2015”, nell’ambito della Festa della Colatura di alici, svoltasi dall’11 al 13 dicembre.
Obiettivo dell’evento, organizzato dal Comune di Cetara, valorizzare il territorio e le sue risorse, in primis la colatura di alici.
È per questo motivo che ho accettato l’invito a partecipare alla gara con un piatto molto semplice che esaltasse il prodotto “protagonista”.
Ingredienti per 6 persone :
1 Kg di vermicelli Arte & Pasta
4 cucchiai di colatura di alici di Cetara
Aglio
Olio extravergine di oliva
Pepe nero
Prezzemolo
Procedimento:
In una ciotola, far insaporire (almeno 30-40 minuti) olio, aglio, pepe macinato, colatura di alici e far emulsionare il tutto, eliminando l’aglio prima di unire il condimento alla pasta, aggiungere al condimento anche l’acqua di cottura della pasta, che va cotta con poco sale. Aggiungere, prima di servire, il prezzemolo fresco tritato.
Curiosità:
Come titolo per questo piatto, molto semplice per esaltare il gusto della colatura, ho scelto “Gocce di Garum”, perché quest’ultimo, che veniva utilizzato ai tempi degli Antichi Romani per condire i cibi, può tranquillamente essere considerato l’antenato della nostra colatura di alici.
Apicio nel De re coquinaria condisce con il garum almeno 20 piatti.
Il garum era così comune che Apicio dà per scontata la ricetta e nel suo libro non ce l'ha tramandata; accenna soltanto che è un prodotto della fermentazione delle interiora di pesce e pesce al sole. Il garum era ottenuto da alici e da un tipo di pesce di piccola taglia che i Greci chiamavano garos (γάρος), ma alcuni garum, particolarmente pregiati, erano prodotti da uova di pesce, mitili ed anche pesci più grossi come sgombri e tonno, mentre sfruttando gli scarti di lavorazione gli stabilimenti di salatura del pesce ne ricavavano anche versioni più economiche alla portata di tutti. Era messo in commercio pronto all'uso come il ketchup di oggi e le migliori qualità non erano certamente a buon mercato.
Piacque molto ai Romani che probabilmente lo conobbero grazie ai cuochi greci e se ne produsse in grande scala soprattutto sulle coste tirreniche della penisola italica e su quelle della Spagna, ma anche in molte isole, sulle coste africane o sul mar Nero ed in Provenza, alimentando un commercio lucroso ed una vasta gamma di prodotti diversi a seconda dei pesci utilizzati, dei tempi di fermentazione e delle essenze aggiunte.
Si usava il Garum da solo ma anche combinato con vino ed aceto o allungato con acqua ed è noto che se ne aggiungeva all'olio per aromatizzarlo.
Tutti lo usavano, dai patrizi agli schiavi, ognuno secondo le possibilità economiche proprie o del padrone. Il garum, infine, in quanto ottenuto tramite fermentazione, indeboliva alcuni elementi nocivi dei cibi trasformarne le qualità, e funzionava anche come antinfiammatorio.
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