Quasi tutti sono ormai abituati ad acquistare la salsa di pomodoro
direttamente presso il proprio supermercato di fiducia. Tuttavia, ci sono - in
Campania ma non solo - alcune famiglie che, per tradizione, la preparano da sé…
La preparazione delle salsa di pomodoro, o della cunserva, così
come viene chiamata, segue un rituale molto antico anche se ormai cambiato
nelle modalità e nelle forme, che ha coinvolto, generazione dopo generazione,
migliaia di individui che traevano dalla natura il totale sostentamento per se
stessi e per la propria famiglia. Se anche voi volete preparare della salsa
direttamente in casa vostra non dovrete far altro che:
RACCOGLIERE I POMODORI: un’attività che coinvolgeva sicuramente tutta la
famiglia che, china sulle piante di pomodoro, raccoglieva anche per diverse ore
al giorno, sotto il sole cocente dell’estate mediterranea, quintali e quintali
di questi ortaggi da destinare alla “spremitura”.
PULIRE I POMODORI DAI PEDUNCOLI: per evitare che il sapore amaro del
peduncolo, unto anche dalle sostanze grasse prodotte dalla pianta, finisca
nella conserva, è necessario eliminarli tutti ad uno ad uno, prima di procedere
alla lavorazione vera e propria.
SPREMERE I POMODORI:dopo
la pulitura dai peduncoli i pomodori vanno “spranti“, ossia bisogna privarli
della semente interna. Per questa operazione bisogna mettere i pomodori (dopo
averli accuratamente lavati) in una vasca con dentro dell’acqua. Si afferrano
poi singolarmente e schiacciati con le mani sotto la superficie in modo da
evitare che la semente schizzi via e colpisca qualche collega.
COTTURA DEI POMODORI: una volta
“spranti”, i pomodori devono essere cotti all’interno di un tegame fino a che
non diventano fumanti.
FRULLATURA: la fase di frullatura prevede il passaggio dei pomodori cotti all’interno
di un particolare macinino che, oltre a spremerli per estrarne il succo, consente
l’eliminazione della buccia (è un materiale di scarto utilizzabile anche come
concime).
IMBOTTIGLIAMENTO: una volta
ottenuto il succo dai pomodori non resta che imbottigliarlo, avendo magari
premura di inserire all’interno di ogni bottiglia una foglia di basilico per
aromatizzare la salsa durante la seconda fase di cottura.
BOLLITURA: dopo aver riempito e tappato tutte
le bottiglie di salsa bisogna procedere con l’ultima operazione, quella che ne
consente la sterilizzazione e la cottura definitiva. Tutte le bottiglie vengono
inserite in un grande calderone ricolmo d’acqua che dovrà essere lasciato sul
fuoco, a fiamma alta (procedura che di solito si svolge in una campagna con
grandi recipienti metallici), e far bollire tutto il contenuto per almeno 40
minuti.
