sabato 4 marzo 2017
lunedì 22 agosto 2016
domenica 14 agosto 2016
LINGUINE ALL’ASTICE: LA RICETTA DEL RISTORANTE “IL DUBBIO”
Le linguine con
l'astice sono un piatto di mare raffinato e gustoso ideale per una cena o un pranzo
importante.
A dare importanza a questo piatto è proprio l'astice che è un
crostaceo molto delicato per cui è preferibile gustarlo fresco.
Viene usato in
cucina per i sughi che accompagnano linguine o spaghetti.
Ma questo crostaceo
si può gustare anche lesso o insaporito da una salsa preparata con succo di
limone, olio, sale, pepe e prezzemolo tritato.
L'astice come tutti frutti di
mare si abbina perfettamente con vini bianchi secchi o con le bollicine.
Ingredienti per 4
persone:
2 astici
320 grammi di linguine di Gragnano
1 scalogno
1 peperoncino
Vino bianco q. b.
1 bicchierino di brandy
Prezzemolo
Sale
100 grammi di pomodorini piccadilly
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Procedimento:
Prendi l'astice (di 600-700 g), lavalo e taglialo a metà con
un trinciapollo ed estrai la polpa, elimina il sacchetto di sabbia che contiene
e stacca le chele, le zampette e la testa rompendole con l'aiuto di uno
schiaccianoci o pestacarne. Questo procedimento dovrà servire a fare in modo
che la polpa rilasci tutti i liquidi saporiti in essa contenuta.
Metti in un tegame 2 cucchiai di olio e fai appassire il trito
di uno scalogno insieme ai gusci che farai saltare per qualche istante
sfumandoli con mezzo bicchiere di vino bianco.
Aggiungi un mestolo di acqua, peperoncino, un mazzetto di
basilico e sale quanto basta in modo da preparare il fumetto. Porta ad ebollizione
e abbassa la fiamma per far cuocere il tutto in 15-20 minuti unendo altra acqua
se necessario. Alla fine dovrai ottenere un brodo molto ristretto.
Ora fai un soffritto con aglio schiacciato, lo scalogno
restante e 3 cucchiai di olio per poi aggiungere la polpa dell'astice. Sala
quanto basta, irrora con con il brandy e fai fiammeggiare.
Dopo aver fatto rosolare la polpa versa il fumetto facendolo
passare da un colino a maglie fini e unisci i pomodorini.
Fai cuocere a fuoco
moderato per far asciugare il sugo.
Nel frattempo cuoci le linguine bene al dente e versale
nella padella.
Togli dal fuoco e lascia insaporire il tutto per qualche istante.
Togli dal fuoco e lascia insaporire il tutto per qualche istante.
Servi le linguine all'astice su un piatto, aggiungendo una
spolverata di prezzemolo fresco tritato.
INFO:
Ristorante - Pizzeria Il Dubbio
Via Duilio Caio 26
80053 Castellammare di Stabia (NA)
Tel.: +39 081 9559319
Cell.: +39 333 7437873
Web: www.ristoranteildubbio.it
E-mail: francolongobardi@ymail.com
Ristorante - Pizzeria Il Dubbio
Via Duilio Caio 26
80053 Castellammare di Stabia (NA)
Tel.: +39 081 9559319
Cell.: +39 333 7437873
Web: www.ristoranteildubbio.it
E-mail: francolongobardi@ymail.com
domenica 10 luglio 2016
INTERVISTA AD ANGELO MATTIA TRAMONTANO, PASTRY CHEF DEL “ROOF GARDEN LOUNGE BAR” DI ERCOLANO
Grandi ambizioni e passione per la pasticceria sono gli elementi che contraddistinguono il pastry chef campano Angelo Mattia Tramontano, che coltiva questa passione sin da piccolo; l’amore per l’arte culinaria infatti gli è stata trasmessa dalla sua famiglia, in particolare dal padre Antonio (maestro di cucina) e dal fratello Luigi (stella Michelin). Attualmente, Angelo è il pastry chef del “Roof Garden Lounge Bar” di Ercolano gestito dalla famiglia Irollo (il locale è situato sulla splendida terrazza del Centro Commerciale “Le Pendici”, in Via Benedetto Cozzolino 86, Ercolano, NA, a brevissima distanza dall’uscita autostradale Ecolano-Portici).
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| Angelo Mattia Tramontano |
L’INTERVISTA:
«Quando e come ti sei avvicinato al mondo della Pasticceria?»
«Ho iniziato a muovere i miei primi passi in Pasticceria sin da ragazzino quando mio padre mi insegnava la preparazione di una montata di pan di spagna. Pian piano, negli anni, collaborando con papà Antonio (maestro di cucina) e mio fratello maggiore Luigi (chef stellato ), la mia passione è cresciuta sempre più. Vedere la passione, la determinazione e l’amore per questo mestiere nei loro occhi ogni volta che creavano una nuova ricetta ha fatto sì che io volessi continuare sulla loro scia, seppur differenziandomi facendo Pasticceria!»
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| Dolce di casa "Roof Garden" |
«Quale esperienza lavorativa ti ha segnato di più?»
«Nel corso degli anni sono moltissime le esperienze che hanno segnato - accrescendolo - il mio bagaglio culturale gastronomico: all’ età di quattordici anni ero lontano da casa per rincorrere la mia passione e per iniziare la mia prima esperienza all’ Hotel De Russie di piazza del popolo in Roma, sotto la direzione dello Chef Nazareno Menghini, da lì in poi ho iniziato a collaborare con alcuni dei più apprezzati alberghi e ristoranti italiani, tra cui Il “Don Alfonso 1890”, Ristorante 2 stelle Michelin di Sant’Agata sui due golfi, il Grand Hotel Quisisana di Capri, l’Hotel Angiolieri di Seiano, il Bellevue Syrene di Sorrento, il Relais Blu di Massa Lubrense, fino ad approdare all’ Etoile Boscolo Academy di Tuscania. È grazie a questa esperienza che mi sono messo in gioco stravolgendo totalmente la mia vita e aprendomi a nuovi orizzonti. In accademia ho capito che questo è il mestiere più bello del mondo e soprattutto che questo è un mestiere in continua evoluzione in cui non si smette mai di imparare, certo non senza sacrifici, ma la soddisfazione nel vedere un cliente felice di assaggiare una mia creazione ripaga ogni sforzo e sacrificio compiuto.»
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| "Tiramisù a modo mio" |
«Qual è l’ingrediente (o gli ingredienti) a cui sei più affezionato?»
«Potrei risultare banale dicendo tutti gli ingredienti della mia terra, che sono moltissimi (limoni di Sorrento, arance, ecc.), ma l’ingrediente al quale sono più affezionato è in realtà la nocciola… vi chiederete perché? In primis perché unica nel suo gusto, ma soprattutto perché è l’ingrediente che predilige la mia ragazza Rosa, motivo per cui lavorare con tale ingrediente non può che farmi pensare a lei!»
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| "Tre Cioccolati" |
«Qual è il segreto per realizzare un buon dolce?»
«Il segreto per un buon dolce nasce prima di tutto dalla passione che io e i miei collaboratori mettiamo nella cura delle mie creazioni, partendo dalla minuziosa selezione di nobili ingredienti, fino al passaggio finale della decorazione. La pasticceria è scienza, tecnica e creatività, è un’arte con la A maiuscola.»
«Quali sono i dolci più richiesti al “Roof Garden Lounge Bar”, dove lavori attualmente?»
«A quanto pare, i clienti prediligono: “Tre Cioccolati”, “Tiramisù a modo mio”, il dolce di casa “Roof Garden”, ed il “Cuore di pistacchio e lampone”… ed io non posso che esserne felicissimo!»
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| "Torta ai Tre Cioccolati" |
«Quale il tuo prossimo progetto in cantiere?»
«Al momento mi vivo quanto mi sta accadendo: il mio progetto è quello di crescere professionalmente con la Famiglia Irollo, che ha creduto in me dandomi la possibilità di poter realizzare progetti che avevo in cantiere da tempo! Primo fra tutti quello di affiancare i grandi nomi della pasticceria, quali Biasetto, Massari ecc. presenziando, a settembre, al Prossimo Salone della Pasticceria “Sweety of Milano”!»
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| "Sweety of Milano" - http://sweety.italiangourmet.it/ |
sabato 2 luglio 2016
giovedì 30 giugno 2016
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